PERACUNAN MAKANAN DAN INFEKSI MAKANAN

PERACUNAN MAKANAN DAN INFEKSI MAKANAN
berbagai penyakit atau infeksi yang berbeda-beda mungkin terjadi karena memekan makanan yang terkontaminasi dengan organisme pathogen. Hal ini khususnya benar untuk infeksi usus seperti E. coli enterotoksigen, kolera, disentri dan tifus. Tetapi pentakit ini disebabkan oleh patogen spesifik yang tidak yang tidak akan dijumpai pada orang yang sehat kecuali, barangkali, untuk pembawa sewaktu-waktu. Penyakit-penyakit makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme yang biasanya harus di anggap ada. Penyakit-peenyakit ini dapat dibagi menjadi dua kelompok besar.
Infeksi makanan terjadi karena memakan makanan yang mengandung organisme hidup yang mampu sembuh atau bersporulasi dalam usus, yang menimbulkan penyakit. Organisme yang menimbulkan infeksi makanan meliputi C. perfringens, vibrio parahaemolyticus dan sejumlah jenis salmonella yang berlainan. Sebaliknya,peracunan makanan tidak disebabkan oleh menelan organisme hidup melainkan dengan kemasukan toksin atau substansi beracun yang di sekresi ke dalam makanan. Dalam hal yang terakhir, organisme ini mungkin mati setelah pembentukan toksin dalam makanan, tetapi apabila toksin itu sendiri tidak dimusnahkan,peracunan makanan yang hebat dapat terjadi dari memakan makanan itu. Organisme yang menyebabkan peracunan makanan mencakup S. aureus, C. botulinum, dan B. cereus.
Peracunan makanan
Staphylococcus
Peracunan makanan stafilokokus sebegitu jauh adalah bentuk yang paling umum. Peracunan ini disebabkan oleh kokus gram pusitif kecil, stafilokokus yang sama bertanggung jawab atas banyaknya masalah infeksi di rumah sakit. Organisme itu mudah tumbuh pada media hara biasa dan walaupun banyak galur memerklukan beberapa asam amino dan satu vitamin B atau lebih, galur-galur ini tidak dapat dipandang sebagai bakteri yang sukar dipelihara. Pada preparat yang diwarnai sel-selnya tampak sebagai kelompok kokus yang tidak beraturan. Ketidakteraturan ini segera memberikan namanya, yang berasal dari kata Yunani yang berarti ‘untaian buah anggur’.
Diketahui bahwa hanya sedikit orang yang membawa stafilokokus biasanya tanpa tanda penyakit. Hidung kiranya merupakan bagian tubuh tempat organisme itu hidup dan berkembang, tetapi orang-orang yang menjadi pembawa juga membawa organisme ini pada pakaian, tangan dan bagian lain tubuhnya dan juga pada bisul atau infeksi kulit. Jadi, karena lebih dari 50 persen orang dewasa membawa stafilokokus dalam hidungnya dan pada tubuhnya, dapat dianggap bahwa makanan yang di tangani secara langsung mungkin menjadi terkontaminasi dengan stafilokokus.
Stafilokokus tumbuh secara optimal pada suhu tubuh, 37oC, tetapi organisme ini akan tumbuh pula, walau lebih lambat, pada suhu dibawah 10oC. Sementara stafilokokus tumbuh, galur yang menyebabkan peracunan makanan melepaskan toksin (racun) kedalam makanan, toksin inilah yang menyebabkan timbulnya peracunan makanan. Toksin ini diberi nama umum enterotoksin karena reaksi yang hebat yang terjadi di saluran pencernaan. Satu sifat enterotoksin stafilokokus yang sangat penting ialah stabilitasnya terhadap panas. Sekali enterotoksin terbentuk, tidak mungkin dihancurkan bahkan bila makanan itu panaskan dengan menandai untuk mematikan stafilokokus yang berdaya hidup.
Bacillus cereus
Organisme ini adalah batang besar gram positif yang membentuk spora dan merupakan salah satu anggota suku bacillaceae saprofit yang paling sering terdapat dimana-mana. B. Cereus mengelurakan sejumlah enzim, seperti penisilinase, fosfolipase, enzim proteolisis, dan hemolisin, tetapi hanya relatif baru-baru ini organisme ini dikenal sebagai jasad penyebab peracunan makanan.
B. cereus mudah didapatkan dalam tanah dan pada makanan mentah dan kering, mencakup beras yang belum dimasak, sumber utama keracunan makanan B. Cereus. Spora-sporanya tidak mati selama dimasak, dan spora-spora ini tumbuh apabila nasi dibiarkan tidak disimpan di lemari es (untuk mencegah penggumpalan butiran-butir nasi). Pamanasan singkat atau penggorengan cepat tidak selalu merusak enterotoksin yang sudah berkembang, terutama toksin yang stabil panas. Diagnosis biasanya didasarkan penemuan 105 organsime per gram makanan yang dicurigai.
Pancegahan dapat dilakukan paling baik dengan pendinginan nasi dan makanan kering lain yang telah dimasak. Karena gejala timbul karena enterotoksin yang dibentuk sebelumnya, tetapi antibiotika tidak bermanfaat.
Clostridium botulinum
C. botulinum, batang gram positif yang besar dalam suku bacillaceae, adalah jasad etiologi peracunan makanan yang sangat fatal yang biasanya terjadi setelah menelan eksotoksin yang terbentuk sebelumnya yang dihasilkan oleh organisme ini sewaktu tumbuh dalam makanan.
Epidemiologi botulisme C. Botulinum tersebar dalam tanah pada dasar danau dan pada vegetasi yang membusuk, begitu banyak makanan, sayuran dan daging, terkontaminasi dengan bakteri ini.
Endespora C. Botulinum sangat resisten terhadap panas dan terhadap suhu air mendidih selama beberapa jam. Jadi, botulisme pada manusia biasanya terjadi dalam makanan yang kurang memadai disterilkannya dan ditempatkan dalam lingkungan anaerob yang disini spora yang bertahan hidup dapat bersemi dan memproduksi toksin.
Patogenesis botulisme toksin yang dihasilkan C. Botulinum adalah di antara senyawa-senyawa toksik yang paling dikenal. Telah diperkirakan bahwa 1ml cairan biakan sudah cukup untuk mematikan 2 juta mencit dan dosis letal manusia mungkin berkisar sekitar 1 μg toksin.
Pencegahan dan pengendalian botuolisme, siapa saja yang dicurigai menderita botulisme harus di beri antitoksin terhadap toksin tipe A B, dan E. Anti serum tidak dapat menetralkan toksin yang sudah pasti tetapi dapat bereaksi dengan toksin sisa yang bebas. Yang lainnya yang mungkin sudah makan makanan yang sama juga di beri anti toksin. Tidak seperti endospora organisme ini, toksin botulisme sangat labil terhadap suhu. Jadi sayuran kalengan rumahan harus dimasak selama 15 menit sebelum duhidangkan. Perlakuan semacam itu akan mengaktivasi toksin yang mungkin ada.
Botulisme luka. Botulisme luka adalah manifestasi dari keracunan ini yang jarang, keracunan ini terjadi apabila spora C. Botulinum (yang terdapat dalam tanah) dapa bersemi dan tumbuh pada luka yang terinfeksi. Toksin diproduksi, yang mengakibatkan gejala botulisme yang khas.

Infeksi makanan
Salmonella
Tipe ain keracunan makanan disebabkan oleh anggota marga salmonella. Tipe peracunan makanan ini lebih tepat disebut infeksi makanan, karena organsime yang hidup itu harus fitelan. Jenis-jenis salmonella adalah batang anaerob fakultatif gram negatif yang kecil yang dalam hal metabolisme dan morfologi sama dengan organ esachericha dan enterobacter. Akan tetapi, tidak seperti organisme saluran pencernaan, yang kita anggap sabagai flora normal saluran usus, salmonella selalu dianggap sebagai patogen potensial, bahkan bila berada pada orang yang kelihatannya sehat.
Reservoir utama bagi salmonella adalah saluran pencernaan banyak hewan, meliputi burung, hewan ternak, reptilia dan manusia. Orang menjadi terinfeksi karena kemasukan makanan atau minuman yang terkontaminasi. Sudah barang tentu air menjadi tercemar karena masuknya kotoran dari hewan apa saja yangmengeksresi salmonella. Infeksi melalui makanan terjadi karena masuknya daging yang terkontaminasi atau melalui tangan sebagai perantara dalam pemindahan salmonella dari sumber yang terinfeksi.
Atas dasar perbedaan serologi dalam dinding sel lipopolisakarida, terdapat ratusan serotipe salmonella yang berlainan, pada mulanya salmonella diberi nama jenis yang mempertelakan penyakit yang ditimbulkannya. Diantara jenis-jenis salmonella yang palingmenyebabkan infeksi makanan adalah S typhimurium, S. Newport, dan S. Enteritidis. Akan tetapi jenis mana saja dari ratusan jenis salmonella mungkin menyebabkan gastroenteritis pada manusia.
Clostridium perfringens
Tipe peracunan makanan yang penting yang telah dipertelakan hanya selama beberapa dasawarsa terahir disebabkan oleh C. Perfringens. C. Perfringens adalah salah satu penyebab utama infeksi luka yang berakibat gangren gas. Seperti banyak klostridia, organisme ini memproduksi berbagai ragam eksotoksin, akan tetapi , galur peracuna makanan C. Perfringens kelihatanny6a hanya memproduksi sedikit toksin alfe, sehingga mekanisme yang digunakannya untuk menimbulkan gajala-gejalanya tidak sepenuhnya diketahui. Tipe peracunan makanan seperti ini memerlukan masuknya jumlah besar organisme C. Perfringens yang berdaya hidup. Organisme ini akan membentuk spora apabila sampai di dalam usus, dan hanya pada waktu pembentukan endospora dalam usus itulah toksin peracunan makanan diproduksi. Sumber yang paling sering ialah saging atau produk-produk daging.
Vibrio parahaemolyticus
Kerang-kerangan (kerang, tiram dan kupang) mungkin merupakan sumber infeksi saluran pencernaan jika dimakan mentah atau sedikit masak. Ledakan tifus dan hepatitis A ditelusuri ke arah kerang yang diperoleh dari air yang tercemar limbah. Satu organisme, V. Parahaemolyticus,kini diketahui menyebabkan ribuan kasus gastroenteritis setiap tahun. Organisme ini tumbuh paling baik pada medium yang mengandung 4 persen NaCl dan telah diisolasi diseluruh dunia dari air pantai laut tempat ditemukannya dalam dan pada plankton yang timbuh didaerah ini. Dan akibatnya menjadi sumber infeksi makanan V. Parahaemolyticus. Makanan lain yang dituduh sebagai sumber organisme ini meliputi : tengiri, cumi-cumi, dan kepiting, dan paling sedikit 30 jenis ikan laut lainnya.